Tečni dim

Tečni dim je koncentrovani vodeni rastvor prirodne arome dima, dobijen kontrolisanom pirolizom tvrdog drveta. Dobija se hlađenjem i kondenzovanjem toplog i vlažnog dima. Nakon toga dim prolazi kroz nekoliko faza prečišćavanja i frakcionisanja. Po završetku procesa dobija se pročišćen kondenzovan dim sa znatno smanjenim sadržajem policikličnih aromatičnih ugljovodonika (PAH), što ga čini zdravstveno bezbednijim za ljudsku upotrebu. Koristi se u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda za postizanje tradicionalne arome dima. U mlekarskoj industriji sirevi parenog testa se tretiraju nakon vadjenja iz kalupa, dok je sireve iz salamure poželjno tretirati nakon procesa salamurenja.


tecni-dim

Hlorofilin

Copper Chlorophyllin se primenjuje za postizanje vizuelnog efekta izbeljenosti sireva. Alkalnom hidrolizom hlorofila iz biljnog materijala dobija se ovaj visoko koncentrovan proizvod koji treba razblažiti vodom. U mlekarskoj industriji koristi se za postizanje bele boje mleka i njegovih derivata koji su prirodno obojeni prisustvom karotenoida. Neophodna kolicina hlorofilina zavisi od početne boje mleka, količine mlečne masti i veličine ćelija masti (nivo homogenizacije mleka).

  

hlorofilin

Anato boja

Pigment je ekstrahovan iz semena Annato biljke i nalazi se u rastvoru kalijum hidroksida. Potpuno se rastvara u vodi. Anato boja se koristi za dobijanje boje sira u opsegu od žute do narandžaste. Količina boje koja se dodaje u mleko zavisi od željene boje krajnjeg proizvoda.

 

anato_boja

 

Lipaze – enzimsko ubrzanje zrenja sira

Poznato je da je zrenje sira spor i skup proces, a posebno je problematično što ga nije u potpunosti moguće kontrolisati. Vreme potrebno da sirevi postignu karakterističan ukus, miris i konzistenciju uglavnom je od tri nedelje pa sve do dve godine. Kako bi ste ubrzali proces zrenja i smanjili troškove proizvodnje preporučujemo upotrebu lipaza za enzimsko ubrzanje zrenja sira.

Lipaze predstavljaju kompleks od najmanje šest enzima. Prirodnog su porekla jer se njihova izolacija obavlja iz žlezda teladi, jaradi i jagnjadi. Enzimi koji poseduju proteolitičku aktivnost su u potpunosti eliminisani. U mlečnim proizvodima zadužene su za oslobađanje masnih kiselina kratkih i srednjih lanaca čime dovode do formiranja specifične arome i mirisa kod sireva i koriste se kao prirodno sredstvo za obogaćenje ukusa. Svaka od tri grupe lipaza, u zavisnosti od porekla žlezda iz kojih su izolovane, obezbeđuju specifičan miris i ukus proizvoda.

Prednosti upotrebe lipaza su sledeće:

  • Dajete pečat svojim proizvodima jedinstvenim aromom i ukusom
  • Skraćuje se vreme zrenja proizvoda čime se smanjuju troškovi proizvodnje
  • Dobijate prirodan izvor ukusa izbegavajući upotrebu veštačkih aroma