Starter kulture za fermentisane kobasice
Starter kulture za mesnu industriju
Suhomesnati proizvodi kao što su fermentisane kobasice i salame, suvo meso, sveže kobasice, proizvodi od sirovog mesa nose sa sobom određen broj bakterija koje u proizvod dospevaju u raznim delovima procesne obrade. Vremenom ovi početni brojevi kreću logaritamskom progresijom da se uvećavaju što dovodi do pojave kvarova na proizvodu i narušavanja njegovog kvaliteta i zdravstvene bezbednosti.
Glavna uloga starter kultura namenjenih mesnoj industriji se ogleda u kontroli procesa koji se dirigovano odvija u željenom pravcu, kao i u inhibiciji mikroflore koja prouzrokuje kvarove. Starter kulture predstavljaju mešavinu odabranih sojeva dobrih bakterija i dodaju se proizvodima kao važan alat za postizanje bezbednosti, uniformnosti i trajne stabilnosti proizvoda.
Starter kulture predstavljaju mešavinu većeg broja odabranih sojeva Streptococcus-a (najčešće sojevi S. carnosus i S.xylosus) i mlečno kiselinskih bakterija iz rodova Lactobacillus i Pediococcus. U tabeli koja sledi dat je pregled osnovnih aktivnosti koje ostvaruju u mesu.
Kako postići maksimalan benefit od primene kultura
Za postizanje maksimalne koristi od primenjenih starter kultura izuzetno je bitan odabir odgovarajuće Lyocarni kulture. Odabir se mora izvršiti u skladu sa recepturom, prečnikom proizvoda, vremena potrebnog za obradu, raspoloživom opremom i uslovima prerade. Raspon Lyocarni kultura koje imamo u ponudi je takav da će zadovoljiti svakog proizvođača mesnih prerađevina. Prilikom izbora starter kulture treba obratiti pažnju na sledeće:
