Aroma dima

Dimljenje u kombinaciji sa sušenjem i soljenjem je jedna od drevnih metoda za očuvanje proizvoda. Danas se iz zdravstvenih razloga preporučuje zamena dimljenja upotrebom tečnog dima čime se izbegava tretman proizvoda jedinjenjima koja nastaju nepotpunim sagorevanjem biljnog materijala. Tečni dim je koncentrovani vodeni rastvor prirodne arome dima, dobijen kontrolisanom pirolizom tvrdog drveta. Dobija se hlađenjem i kondenzovanjem toplog i vlažnog dima. Nakon toga dim prolazi kroz nekoliko faza prečišćavanja i frakcionisanja. Po završetku procesa dobija se pročišćen kondenzovan dim sa znatno smanjenim sadržajem policikličnih aromatičnih ugljovodonika (PAH), što ga čini zdravstveno bezbednijim za ljudsku upotrebu. Takođe, upotrebom tečnog dima proizvodni proces je lakše standardizovati, a kalo je manji u odnosu na proces standardnog dimljenja.

Koristi se u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda za postizanje tradicionalne arome dima. U mesnoj industriji (meso i mesne prerađevine, proizvodi od piletine i druge peradi, morski plodovi) tretman se izvodi na dva načina – direktnim dodavanjem u i površinskim tretmanom proizvoda. Tečni dim se rastvara u vodi čija temperatura nije niža od 15°C, a količina dima zavisi od željene arome krajnjeg proizvoda.