Mozzarella di Bufala Campana​

Mozzarella je sir parenog testa od kravljeg mleka poznat u celom svetu. Potiče iz srednjevekovnog Napulja gde je bivolje mleko, zbog lošeg i sporog transporta stizalo gotovo uskislo u tadašnje zanatske mlekare. Već zgrušano mleko bilo je idealno za proizvodnju sira parenog testa.
Termin mozzarella potiče od reči mozzare koja na italijanskom jeziku znači otkinuti, a odnosi se na ručno kidanje parenog testa uz pomoć kažiprsta i palca. Danas se mleko mora isporučiti mlekari najdalje 12 časova nakon muže, zatim se pasterizuje, a naknadno se dodaju odabrani mikroorganizmi odnosno starter kulture i prirodno teleće sirilo.

Koagulacija se odvija u kadama od nerđajućeg čelika na temperaturi od 34 do 38 stepeni. Gruš se seče 2 puta do veličine od 3 do 6 cm i zatim se ostavlja da “odmori” kako bi se kiselost još više povećala, otprilike 3-4 sata, a u nekim slučajevima i do 8 sati.

Ova faza najviše utiče na kvalitet mozzarele. Na pH 4.0-5.0 gruš je spreman za parenje, tradicionalno svež sir se seče na trake, a zatim se ubacuje u kazane sa vodom temperature od 95 stepeni, koja se energično meša.

Vrela voda menja strukturu gruša i on postaje rastegljiv, a rastvorljive materije kao što je mlečna kiselina ispuštaju se u vodu, pa dolazi do nagle deacidifikacije. Da bi se oblikovala jedna mozzarela, dugačke trake se urolaju do željene veličine, zatim se otkidaju i bacaju u sudove sa ledenom vodom kako bi zadržala okrugao oblik najčešće prečnika od 8 centimetara i težine od oko 150 grama.

Kako nema koricu, mozzarela je izložena napadu aerobnih bakterija, pa se iz tog razloga čuvaju u mešavini salamure sa oko 12 posto soli i vode iz parenja.

Rok trajanja mozzarele je oko 4 do 5 dana u frizideru, a ovaj sir je preporučljivo konzumirati na sobnoj temperaturi.

​http://www.mozzarelladop.it/index.php​?language=uk

Preporučene kulture: Lyofast ST062 ili ST071 samostalno ili u kombinaciji sa SH 096. Za salamuru se primenjuje Ferm LPRA.


Gorgonzola

​Gorgonzola je nekada pravljena samo u istoimenom gradiću u blizini Milana. Ovaj čuveni sir od neobranog pasterizovanog mleka sa plemenitim plesnima se danas proizvodi u celoj Lombardiji i Piemonteu.

Mleko se zagreva do temperature od 28-32° C zatim se dodaje prirodno teleće sirilo i odabrane starter kulture kao i spore Penicillium glaucum, koje će stvoriti specifičnu prošaranost tokom kasnijeg bušenja koluta.

Nakon što se gruš odvoji od surutke, pretače se u kalupe prečnika od 25 do 30 cm, zatim se soli i prevrće tokom naredne 2 nedelje. Kako bi se spore plesni razvijale u prisustvu vazduha, koluti se buše dugačkim metalnim iglama prve nedelje sa jedne, a druge nedelje sa druge strane.

Nakon ovog procesa, sir se prenosi u komore za zrenje, gde se imitiraju uslovi temperature i vlažnosti, koji se nalaze u prirodnim pećinama Valsasine u kojima je gorgonzola prvenstveno čuvana.

Ovde sir zri oko tri meseca u zavisnosti od vrste koja se želi:
Beli – vrlo mlad kremast sir u kome se spore Penicilium – a nisu još razvile.
Dolce – vrlo slatkog ukusa, retko prošaran svetlim plesnima.
Picante – zreo sir izraženog ukusa i karakteristično prošaran tamno zelenim plesnima.

Gorgonzola se čuva na hladnom, ali se kao i većina sireva služi nakon što je odstajala sat vremena na sobnoj temperaturi, kako bi njena posebna aroma došla do izražaja.

http://www.gorgonzola.com/default.asp

 

Preporučene kulture:
Lyofast MOS 062 ili Y 082F.
Plesni PRF ili PRB za blag tip ili PRN za jači ukus.


Camembert

Camembert je sir koji se proizvodi u Normandiji i smatra se jednim od amblema francuske gastronomije.

Pominje se u spisima jos 1680. godine, ali metod proizvodnje prvi put je zapisan u delu Marie Harel, žene iz sela Camembert, koja je krila u svojoj kući popa poreklom iz Brie-a tokom francuske revolucije. On joj je otkrio kako da poboljša svoj proizvod.

Ovaj sir proizvodi se od sirovog kravljeg mleka, ono se nikad ne zagreva na više od 37 stepeni. Mekanog je testa i korice pokrivene belim plesnima, okruglog oblika i težine od 250 grama. Prodaje se obavezno u drvenim kutijama.

Njegova proizvodnja traje svega 3 nedelje, koristi se mleko iz jutarnje i večernje muže. Nakon što mleko odleži 24 sata obira se na 2,8 % masti, dodaje se starter kultura pa nakon sat vremena sirilo.

Po formiranju, gruš se stavlja u kalupe sa posebnom kašikom. Potrebno je 5 kašika da se napuni kalup, a izmedju svake kašike pravi se pauza od oko 40 minuta, kako bi se omogućilo maksimalno oticanje surutke.

Nakon odmaranja tokom noći, površina sira se prska micelijama (Penicillium candidum). Stavlja se na tronedeljno zrenje, kada se tipična bela plesan razvila po korici, sir se umotava u nepropusni papir i zatim u drvene kutije.

http://www.fromage-normandie.com/camembert-normandie/

 

Briè

Ovaj francuski sir dobio je ime po gradiću nadomak Pariza iz koga potiče. Vrste Brie-a zaštićenog porekla su Brie de Meaux i Brie de Melun. Pretpostavlja se da se proizvodi još od 5. veka mada nema pisanih podataka da ovu tvrdnju posvedoče. Proizvodi se od sirovog mleka i nikad ne prelazi 37 stepeni, a postupak proizvodnje je vrlo sličan Camembertu.

Preporučene kulture:
Direktna MWO 032R ili tehnička M 539N,
Plesni: Penicillium candidum


Roquefort

Ovaj legendarni sir se proizvodi samo od neobranog i nepasterizovanog ovčijeg mleka. Vodi poreklo iz sela od 900 stanovnika na jugu Francuske Roqueforte sur soulzon, regija koja se tradicionalno bavi uzgajanjem ovaca zbog kršnog terena na kojem se mesto nalazi. Ishrana ovaca je oskudna, što njihovom mleku pak daje posebnu aromu.

Činjenicu da njihov najpoznatiji sir zri samo u ovoj regiji, Francuzi duguju jednoj praistoriskoj katastrofi. Naime severo-zapadni ogranak planine Combalou se obrušio i stvorio od svojih ruševina veliki broj pećina velikih dimenzija. Kalkarni kamen, po prirodi porozan garantuje vlažnost od 95%. Svež vazduh ulazi kroz pukotine u stenama što održava konstantno nisku temperaturu. Ovo je stvorilo idealne uslove za razvoj vrste Penicillium roquefortis koji se raširio po zidovima pećina.

Danas se hiljade litara mleka kontaminiraju sporama ove plesni u mlekarama, pre samog početka procesa proizvodnje sira. Koluti sira se nakon proizvodnje nose u pećine gde počinje zrenje, na policama od hrastovine.

U prvim fazama koluti se buše dugim metalnim iglama, kako bi se stvorili kanali kroz koje vazduh struji i dala mogućnost Penicilliumu da se neometano razvija tokom mesec dana. S obzirom na upornost ove plesni, sada je potrebno zaustaviti njen dalji razvoj i iz tog razloga se sir umotava u nepropustljiv omotač i premešta u dublje i hladnije pećine.

Plesni imaju na raspolaganju jos oko 3 meseca, ali u nekim slučajevima i godinu dana da stvore svoju mrežu. Što je roqueforti mlađi, to je sir belji, a mreža plesni manje razvijena i tamna.

Dužim zrenjem sir dobija krem boju, plesan razvija svoju plavo sivu boju, a aroma postaje intenzivnija.

http://www.fromages-aop.com/french-dairy-pdos-2/?lang=en

 

Preporučene kulture:
Lyofast MOS 062 ili Y082F
Plesni: Penicillium roqueforti


Emmental

Švajcarci sa pravom tvrde da je njihov sir najbolji u svojoj vrsti na celom svetu. Njegov izuzetan kvalitet može se pripisati srećnoj kombinaciji više faktora-bogatim pašnjacima, čistom vazduhu, zdravim životinjama i skrupuloznim uzgajivačima.

Potrebno je oko 1000 litara mleka za kolut sira od 80 kg. U celom svetu se već dugo proizvode varijante ementala. Imitacije su počele kada još uvek nije postojao pravilnik o zaštićenim markama. Zbog toga se originalni sir brani visokim kvalitetom, strogim normama, dok na korici svedoči autentičnost pečat Switzerland.

Sir iz doline Emme proizvodi se samo od sirovog mleka od jutarnje muže koja se meša sa mlekom od prethodnog dana. U velikoj kadi mleko se zagreva na temperaturu od 30 -32°C. Uz stalno mešanje, dodaje se prirodno sirilo i starter kulture Streptococcus thermophilus, Lactobacillus i Propionibacter shermani, zatim se stvorena gruš seče do veličine zrna graška.

Odvaja se surutka, a gruš se ponovo zagreva na 52°C uz mešanje 45 do 60 minuta. Krpama se vadi i premešta u okrugle ili kvadratne kalupe, kako bi se maksimalno iskoristio prostor u komorama za zrenje i transport. U kalupima se sir pritiska i okreće više puta u toku prvog dana. Drugog dana površina sira se utrlja sa solju.

Na kraju se ostavlja tri dana u jako slanoj salamuri, a zatim desetak dana na drvenim policama u istim prostorijama, gde se odvija soljenje. Prenosi se u tople i vlažne komore za zrenje, gde otpočinje proces izumiranja prethodno dodatih propionskih bakterija i stvaranje ugljen dioksida, što daje ovom siru pravilne i sjajne rupe karakteristične za emmetal.

Nakon 8 do 10 nedelja završava se poslednja faza zrenja, koja se odvija u hladnim komorama. Emental je spreman za tržište nakon 4 meseca, ali su njegova aroma i ukus jos uvek blagi, što je stariji to se miris i ukus razvijaju više.

http://www.emmentaler.ch/

Preporučene kulture: Lyoto M 539N ili MW 032R



Gauda

Tokom arheoloških iskopavanja u Holandiji pronađeni su metalni sudovi korišćeni za spravljanje sira koji dokazuju da je sirarstvo u ovom regionu bilo poznato još pre 2000 godina.

Najreprezentativniji predstavnik ove duge tradicije je svakako Noord-Hollandse Gouda. Kvadratnog ili cilindričnog oblika težine od 2,5 do 30 kilograma, ovaj sir zaštićenog porekla odlikuje se aromatičnim ukusom, od blagog do pikantnog u zavisnosti od starosti, u ustima se topi i manje je slan od ostalih vrsta Gaude, sa pravilno raspoređenim rupama glatke korice bez plesni.

Noord-Hollandse Gouda proizvodi se samo od mleka iz regije Noord-Holland. U lokalnim zanatskim mlekarama Gouda se proizvodi vekovima, dok se industrijski proizvodi od 1900. godine.

Industrijska proizvodnja primenjuje iste tradicionalne metode koje su određene pravilnikom iz 1911. godine, a to su:
– zagrevanje mleka na 65°C 30 sekundi najkasnije 12 sati od prijema,
– nakon standardizacije mleko se pasterizuje 12 sekundi na 72°C,
– mleku se dodaje prirodno teleće sirilo na temperaturi od 31 do 34°C,
– za fermentaciju se koriste starter kulture koje sadrže između ostalih sojeve Leuconostoc cremoris, Lactobacillus laetis i Lactobacillus cremoris,
– sveže napravljen sir obrađuje se i pere, dok voda i laktoza ne dostignu takav nivo koji će doprineti slatkom ukusu sa slabom kiselošću (pH nakon 14 dana je >5,25).

Na vrh sira se postavlja rijkskaasmerk, tipična kraljevska oznaka zaštićenog porekla, a onda se sir presuje, potom soli i zri najmanje 4 nedelje a najviše 18 meseci na temperaturi od najmanje 14 stepeni što daje ovom siru svojstvene organoleptičke karakteristike.

 

Preporučene kulture:
Lyoto M 539N ili MW 032R



Parmiggiano Reggiano

Čuveni italijanski sir ima hiljade imitatora u celom svetu koji ga proizvode pod imenom Parmezan. Njegova proizvodnja je ostala nepromenjena vekovima, a tvrdi se da su ga proizvodili još Etrurci.

Ovaj sir kontrolisanog porekla ne može se proizvoditi nigde drugde, već samo u određenom regionu između Parme, Modene i Mantove duž reke Po i u Bolonji na levoj obali reke Reno.

Njegov vrhunski kvalitet garantuje izuzetno strog pravilnik koji uključuje i normu da se krave čije je mleko namenjeno proizvodnji Parmezana ne smeju hraniti hranom iz silosa već samo svežom travom.

Mleko od prethodnog dana se odmara preko noći, zatim se obere i zajedno sa jutarnjim mlekom sipa u bakarne sudove, zagreva se na 33°C i lagano meša. Dodaje se samo prirodno teleće sirilo, koagulacija traje oko 12 do 15 minuta i tako stvorena gruš se seče na komadiće veličine zrna pšenice, a zatim se ponovo zagreva na 45°C, pa na 55°C. Kada se ugasi vatra, pasta sira se depozira na dno suda odakle se pomoću velikih lanenih krpa vadi i stavlja u odgovarajuće drvene cilindre. Nakon par sati, lanena krpa zamenjuje se posebnim poklopcem sa pečatom i datumom proizvodnje, koji garantuju originalnost proizvoda. Nakon par dana u kalupu, koluti se premeštaju u salamuru oko 20 do 25 dana, a zatim se, nakon kratkog sušenja na suncu, prenose na drvene police za zrenje koje se nalaze van fabrike i mogu da prime do 100.000 kolutova. Ove komore su najčešće vlasništvo banaka koje finansijski pomažu proizvođačima.

Svake godine se u ovom regionu pretvori 1,44 milijardi litara mleka u sir, a za svaki kilogram ovog sira potrebno je čak 16 litara mleka. Neke od karakteristika koje svaki kolut parmezana mora da zadovolji su sledeće: minimalna težina od 24 do maksimalno 44 kg, prečnik od 35 do 45 cm, debljina korice oko 6 mm, ona mora biti namazana parafinom, mlečna mast ne sme biti ispod 32 %. Deli se po starosti na mlad –manje od 18 meseci, star od 18 do 24 meseca i vrlo star od 24 do 36 meseci.

http://www.parmigiano-reggiano.it/

Preporučene kulture: SH 096, prirodno teleće sirilo