crescenza_procesCrescenza

crescenzaRecept za 300g sira:

  • 2L prokuvanog mleka
  • 1 kašika jogurta
  • sirilo
  • sitna so – tri prstohvata

Zagrejati mleko na 360C. U zagrejano mleko dodati jednu kašiku jogurta, promešati i ostaviti 10 minuta.

Nakon toga dodati sirilo, mešati 1 minut i ostaviti da odstoji oko 60 minuta, kako bi se formirao gruš. Iseći gruš nožem na kocke veličine oko 6-7 cm, sačekati 10 minuta, a zatim perforiranom kašikom lagano mešati dok se gruš ne usitni do veličine oraha. Ostaviti da odstoji 5 minuta da se odvoji surutka.

Gruš polako prebaciti u perforiranu posudu, pokriti streč folijom i ostaviti 12 časova, pa prevrnuti i ostaviti još 12 časova kako bi se gruš sjedinio, a surutka u potpunosti ocedila. Nakon toga izvršiti soljenje sira i ostaviti još 24 sata na sobnoj temperaturi, nakon čega se premešta u frižider gde se čuva pet dana. Nakon toga sir je spreman za konzumaciju.


mozzarella_procesMozzarella

mozzarellaRecept za 800g sira:

  • 6L prokuvanog mleka
  • 250 ml jogurta
  • sirilo
  • 2L vode za parenje
  • sitna so – četiri prstohvata
  • voda za hlađenje kuglica

Zagrejati mleko na šporetu do temperature od 380C sve vreme mešajući ga, dodati potom jogurt, izmešati pa nakon 10 minuta dodati sirilo. Mešati oko 1 minut i ostaviti da se formira gruš u periodu od oko 45 minuta.

Iseći gruš unakrsnim pokretima noža na kockice veličine 4-5 cm, ostaviti da odstoji 15 minuta pa zatim mešati perforiranom kašikom lagano dok se gruš ne usitni do veličine lešnika. Ovako isečen gruš sa sve šerpom potopiti u vodu zagrejanu na 400C u većem sudu kao kad se kuva na pari. Ostaviti da stoji tri sata, pri čemu je neophodno proveravati temperaturu surutke koja bi sve vreme trebalo da je oko 350C. Ako se primeti da temperatura pada dogrejati vodu u šerpi do 400C.

Nakon tri sata izvaditi gruš na dasku za sečenje, iseći na veće komade i ostaviti da odstoji 15 minuta nakon čega se seče na sitne komadiće, posoli i izmeša. U posebnom sudu zagrejati dva litra vode na 900C. Polako isečen gruš ubacivati u vrelu vodu uz lagano mešanje, najbolje uz pomoć drvenog štapića. Probati kako se testo razvlači podizanjem štapića iznad površine vode. Testo treba da je homogeno, sjajno i pri podizanju se razvlači bez pucanja.

Kada se postigne da je testo glatko, sjajno i da se dobro razvlači, eliminisati toplu vodu i ručno otkidati komade testa od kojih se formiraju kuglice koje se odmah ubacuju u hladnu vodu u cilju brzog hlađenja. Nakon hlađenja mozzarella je spremna za konzumiranje.


Caciotta al timo

Caciotta al timoRecept za 750g sira:

  • 5L prokuvanog mleka
  • sirilo
  • sitna so – 8 prstohvata
  • majčina dušica po želji

Zagrejati mleko na 380C, dodati sirilo i mešati oko 1 minut. Ostaviti da se formira gruš u trajanju od oko 40 minuta. Nakon toga unakrsnim potezima noža iseći gruš tako da se dobiju kockice od 7-8 cm, ostaviti da odstoji 10 minuta pa zatim mešati perforiranom kašikom lagano dok se gruš ne usitni do veličine oraha. Prikupiti gruš i ubaciti u perforirani sud i ostaviti 5-6 sati da se ocedi surutka, a potom u narednih 5-6 sati 2 do 3 puta prevrnuti kolut. Nakon toga usoliti sir i ostaviti u perforiranoj posudi još 24 sata.

Izvaditi sir, utrljati sušenu majčinu dušicu rukama po površini sira, postaviti na tanjir, prekriti streč folijom i ostaviti u frižideru u trajanju od 10 dana. Ukoliko se na tanjiru pojavi surutkaukloniti je. Nakon deset dana sir je spreman za konzumiranje.


Caciotta al vino

Caciotta al vinoRecept za 750g sira:

  • 5L prokuvanog mleka
  • sirilo
  • sitna so – 8 prstohvata
  • crveno vino po želji

Zagrejati mleko na 380C, dodati sirilo i mešati oko 1 minut. Ostaviti da se formira gruš u trajanju od oko 40 minuta. Nakon toga unakrsnim potezima noža iseći gruš tako da se dobiju kockice od 7-8 cm, ostaviti da odstoji 10 minuta pa zatim mešati perforiranom kašikom lagano dok se gruš ne usitni do veličine oraha. Prikupiti gruš i ubaciti u perforirani sud i ostaviti 5-6 sati da se ocedi surutka, a potom u narednih 5-6 sati 2 do 3 puta prevrnuti kolut. Nakon toga usoliti sir i ostaviti u perforiranoj posudi još 48 sati. Izvaditi sir nakon isteka vremena, postaviti na tanjir, prekriti streč folijom i ostaviti da stoji šest dana. Ukoliko se u tanjiru pojavi surutka odstraniti je, kolut sa vremena na vreme prevrtati.

Nakon šest dana kotur potopiti u posudu sa vinom i ostaviti da stoji 10 sati. Posle pet sati od potapanja okrenuti kolut, kako bi ceo imao homogenu boju. Izvaditi kotur na tanjir, pokriti streč folijom i staviti u frižider. Nakon dva dana sir je spreman za konzumiranje.


feta_procesFeta

fetaMože se pripremati od ovčijeg, kozjeg ili kravljeg sira.

Recept za 800g sira:

  • 5L sirovog mleka
  • jogurt – 2,5 kašika
  • sirilo
  • sitna so – 5 prstohvata
  • dve litre vode sa 200g soli za salamuru

Sirovo mleko zagrejati do 700C. Skloniti sa vatre i ubaciti celu šerpu u drugu veću šerpu napunjenu hladnom vodom, kako bi se mleko rashladilo što brže. Kada temperatura padne na 350C dodati 2,5 kašike jogurta, promešati i nakon 5 minuta dodati sirilo. Mešati još jedan minut, pa ostaviti da stoji oko 40 minuta dok se formira gruš. Nakon toga gruš nožem iseći unakrsno na kockice veličine 2 cm. Ostaviti 10 minuta, nakon čega se gruš vadi cediljkom i pakuje u pravougaonu posudu sa perforiranim dnom. Ostavi se 12 časova da se surutka ocedi.

Potom se sir seče nožem na kocke od 10-ak cm i ostavi se da odstoji još 12 časova. Po isteku vremena sir se soli i ostavi još 24 časa kako bi so prodrla u unutrašnjost komada. Po isteku ovog vremena prebaciti sir u posudu sa poklopcem (preporuka je da posuda bude od aluminijuma ili eventualno stakla).

Pripremiti salamuru tako što se u 2L vode doda 200g soli i prokuva, pošto se ohladi, naliti spakovan sir. Ovako naliven sir spakovati u frižider da odleži dva meseca. Nakon tog perioda sir je spreman za konzumiranje.


Kvark

kvarkkvark_procesRecept za 500g sira:

  • 3L prokuvanog mleka
  • mezofilna starter kultura
  • sirilo
  • sitna so – 3 prstohvata

Prokuvano mleko ohladiti na 220C, potom ubaciti mezofilnu starter kulturu ili dve kašike jogurta, promešati i ostaviti pola sata da odstoji. Nakon toga dodati sirilo, mešati jedan minut.

Kada je gruš u formi jogurta i na površini se pojavi mala količina surutke, krenuti sa vađenjem gruša, koji se prebacuje u perforirane posude, prekrije streč folijom i ostavi da odstoji 24 časa. Nakon isteka ovog vremena posoliti sir i on je spreman za upotrebu. Miksiranjem ovog tipa sira dobićete sitni sir.


Polutvrdi sir – Formaggio molle a pasta pressata cotta

Polutvrdi sir – Formaggio molle a pasta pressata cottaRecept za 1200g sira:

  • 10L prokuvanog mleka
  • 5 kašika jogurta
  • sirilo
  • sitna so – 20g

Zagrejati mleko na 360C, dodati pet kašika jogurta, promešati, nakon pet minuta dodati sirilo i mešati još jedan minut. Ostaviti 35-40 minuta da se formira gruš. Nakon toga nožem iseći gruš, ostaviti da odmori 5 minuta, pa ručnom mućkalicom dodatno usitniti gruš do veličine zrna pšenice. Ovako usitnjen gruš dogrejati do temperature od 47-490C, a po postizanju temperature šerpu ukloniti sa izvora toplote i ostaviti da odmori 15 minuta. Gruš prebaciti u perforiranu posudu obloženu gazom, preko postaviti dasku na koju se postavi teret, koji će izvršiti pritisak na gruš.

Ovako postavljen gruš se cedi od surutke u periodu od 12 časova i neophodno je u ovom periodu dva puta prevrnuti kolut. Potom kolut ostaviti u kalupu još 12 časova bez tereta. Po isteku ovog vremena kolut izvaditi iz kalupa, po čitavoj površini utrljati so, vratiti u kalup, pokriti streč folijom i ostaviti još 24 časa da odstoji. Nakon toga kolut izvaditi iz kalupa i postaviti na drvenu dasku. Dasku sa kolutom postaviti u prostor gde je temperatura oko 12 do 140C, a vlažnost oko 80-85%. Sir ostaje na zrenju tri meseca. U prva dva meseca kolut je neophodno prevrtati dva puta nedeljno, a poslednjeg meseca jedanput nedeljno. Ukoliko se u toku zrenja na površini sira pojave plesni, lagano ih ukloniti vlažnom krpom. Nakon završenog zrenja sir je spreman za konzumiranje.


Sbrinz

SbrinzSbrinz_procesRecept za 800g sira:

  • 10L prokuvanog mleka
  • 5 kašika jogurta
  • sirilo
  • 2L vode sa 500g soli za salamuru

Zagrejati mleko na 380C, dodati pet kašika jogurta, promešati, nakon pet minuta dodati sirilo i mešati još jedan minut. Ostaviti 20-ak minuta da se formira gruš. Nakon toga nožem iseći gruš, pa ručnom mućkalicom dodatno usitniti gruš do veličine manje od zrna pirinča. Ostaviti da odstoji pet minuta.

Ovako usitnjen gruš dogrejati do temperature od 430C. Po postizanju temperature, šerpu ukloniti sa izvora toplote u trajanju od 5 minuta pa vratiti na izvor toplote da se dogreje do 470C. Potom ponovo skinuti šerpu sa izvora toplote i ostaviti da odmori 5 minuta, pa ponovo dogrejati do temperature od 520C. Skloniti sa izvora toplote i ostaviti da odmori 20-25 minuta. Nakon toga ručnom mućkalicom promešati u trajanju od 2 minuta. Gruš ručno prebaciti u perforiranu posudu obloženu gazom, preko postaviti dasku na koju se postavi teret, koji će izvršiti pritisak na gruš. Ovako postavljen gruš se cedi od surutke u periodu od 24 časa. U prvih 12 časova neophodno je obrtati kolut na svakih dva časa. Po isteku ovog vremena kolut izvaditi iz kalupa i potopiti u salamuru u trajanju od 9 časova.

Temperatura salamure treba da je između 13 i 150C. Salamura se priprema tako što se 500g soli rastvori u 2L vode, prokuva i ohladi. Nakon toga kolut izvaditi iz kalupa i postaviti na drvenu dasku. Dasku sa kolutom postaviti u prostor gde je temperatura oko 12 do 140C, a vlažnost oko 80-85%. Sir ostaje na zrenju od šest meseci do godinu dana. U prva dva meseca kolut je neophodno prevrtati dva puta nedeljno, a potom jedanput nedeljno. Ukoliko se u toku zrenja na površini sira pojave plesni lagano ih ukloniti vlažnom krpom. Nakon šest meseci zrenja sir je spreman za konzumiranje, a nakon godinu dana može se rendati.